Báo Mỹ: “Đệ nhất phở ngon là ở Sài Gòn”

(Kienthuc.net.vn) - "Hà Nội có thể là nơi có giấc mơ phở thuần khiết nhất. Tuy nhiên, tô phở ngon hơn lại ở Sài Gòn", Joe Ray chia sẻ trên The Wall Street Journal. 

Dưới đây là bài viết đề cập đến cảm nhận, đánh giá của Joe Ray về những quán phở ngon ở Việt Nam được đăng tải trên Thời báo phố Wall (The Wall Street Journal):

Quán Phở Lệ ở 413-415 Nguyễn Trãi, quận 5, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những quán ăn ngon nhất ở Việt Nam.

Bài học đầu tiên về phở của tôi đến từ bữa sáng đầu tiên khi đến Việt Nam. Khi đó, tôi vẫn có chút lâng lâng khi vừa đáp máy bay xuống Hà Nội, thủ đô cổ kính pha lẫn nhiều yếu tố hiện đại của Việt Nam.

Người phục vụ chỉ vào tô phở mới đặt xuống trước mặt tôi và nói “Hãy ăn luôn nhé!”. Lời nói của người phục vụ như muốn tôi hiểu rằng, tô phở ăn ngon nhất khi khách hàng thưởng thức nó ngay tức thì.

Những dấu ấn về tô phở Việt Nam trông khá đơn giản: bánh phở làm từ bột gạo đang nằm gọn trong nước dùng. Trên đó là một ít thịt bò và kèm theo một đĩa rau xanh, giá đỗ, mấy lát chanh và ớt tươi. Rất nhiều loại hương thơm toát ra từ tô phở. Đó là kết quả có được từ một quá trình nấu nướng công phu.

Nguồn gốc của phở vẫn còn là một điều bí ẩn. Tên gọi của nó có thể xuất phát từ tiếng Pháp “pot au feu” (cả từ "phở" và "feu" đều được phát âm giống nhau). Cũng có lẽ, món ăn đặc biệt này có xuất xứ từ thành phố Nam Định hay Trung Quốc.

Quán Phở Tàu Bay ở 433-435 Lý Thái Tổ, phường 9, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh.

Bỏ qua câu chuyện nguồn gốc thì ngôi nhà tinh thần của món phở chính là thủ đô Hà Nội. Ở thành phố đông đúc miền Bắc Việt Nam, người xe như mắc cửi lúc mặt trời vừa lên và yên tĩnh trở lại khi mặt trời lặn. Tại đây, rất nhiều người bán hàng rong chở sau xe đạp của họ những tấm mẹt đựng chanh, tỏi và ớt treo ở ghi đông rao bán tại nhiều con phố. Mọi người ăn phở vào buổi sáng, trưa, chiều, tối. Họ ăn bất cứ lúc nào giống như sở hữu món phở vậy.

“Phở là một món quà đặc biệt ở Hà Nội. Không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới bán loại món ăn này nhưng chính là phở ở Hà Nội mới ngon”, nhà văn Thạch Lam viết như vậy vào những năm 1940 nhằm thể hiện một thái độ của người Hà Nội cho đến giờ vẫn không thay đổi.

Quán Phở Hòa nằm trên đường Pasteur, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những quán phở ngon ở Việt Nam mà du khách nên đến thưởng thức.

Tất nhiên, ở mảnh đất cực Nam của tổ quốc, người dân sống tại thành phố Hồ Chí Minh (trước đây gọi là Sài Gòn) lại cần sự khác biệt trong món phở. Hai thành phố có phong cách nấu phở rất khác nhau và có sự cạnh tranh rất khốc liệt.

Tô phở mà tôi thích nhất không phải bắt nguồn từ Việt Nam. Món ăn tuyệt vời này đến với tôi ở Cambridge, Mass. Món phở ít nhiều được biết đến trên bờ biển nước Mỹ từ cuối những năm 1990 khi bếp trưởng Didi Emmons mở tiệm bán món ăn truyền thống này ở quảng trường trung tâm. Bữa tối của tôi ngon miệng đến mức tôi đã xin vào làm bán thời gian trong bếp của ông Emmons và được chấp nhận.

Tôi đã nấu ăn ở rất nhiều nhà hàng nhưng chưa bao giờ làm một món nào giống như phở. Khi làm món ăn đó, tôi đã hoàn toàn bị thu hút bởi quá trình nấu nước dùng, việc nướng hành và gừng, đập củ sả bằng cái muôi kim loại để giải phóng mùi hương của nó. Bên cạnh đó, tôi ấn tượng với nồi nước hầm sôi sùng sục qua đêm, tỏa ra mùi hương tuyệt vời nhất. Nó giống như rượu vang trong thế giới nước dùng vậy...

Một tô phở ở quán Phở Thìn nằm ở số 13 Lò Đúc, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.

Ở miền Bắc Việt Nam, phở Hà Nội có nhiều điểm tương tự như vùng rượu vang Burgundy của Pháp. Nước dùng trong hơn và có điểm thêm những lát thịt bò mỏng và hành lá chẻ nhỏ, lá hẹ.

Những quán phở ngon nhất ở thủ đô Hà Nội thường nằm trên những con phố chật hẹp, đông đúc hay tại các khu phố cổ. Khách hàng ngồi ăn phở trong âm thanh tấp nập, hối hả của dòng người đi lại, tiếng của các phương tiện giao thông....

Còn phở tại thành phố Hồ Chí Minh giống như một hầm rượu vang với hương thơm tinh tế. Món ăn này khi mang ra bàn phục vụ khách bốc khói nghi ngút và nước dùng đậm đặc đi kèm với rất nhiều rau thơm, lá quế, bạc hà và giá sống. Bạn có thể dùng tay ngắt những gia vị đó rồi cho vào bát phở của mình để thưởng thức.

Tại Hồ Chí Minh - thành phố dường như không ngủ này, những người đói bụng có thể ghé vào một tiệm phở trong vòng 10 phút để thưởng thức một bát phở đẳng cấp thế giới.

“Đây là nơi dành cho cánh lái xe tải”, hướng dẫn viên ẩm thực Mai Trương nói với tôi khi ở quán phở Tàu Bay. Quán này nằm ở vị trí khá thuận lợi trên trục đường Lý Thái Tổ, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh. Nơi đây mở lúc 3h sáng cho người lái xe tải dừng chân ăn sáng trước giờ cấm xe tải vào thành phố, tức lúc 6h sáng.

Bàn của chúng tôi đã được nhân viên phục vụ bày sẵn những đĩa rau xanh. Nồi nước dùng rất lớn. Hai món ăn ngon nhất ở quán là phở tái và sườn bò. Giá của mỗi bát phở chỉ khoảng 2 USD.

Quán Phở Vui ở 25 hàng Giầy, phường Hàng Buồm, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Tôi lượn khắp thành phố Hồ Chí Minh từ khu trung tâm hiện đại đến khu mang dấu ấn từng là thuộc địa của Pháp. Tôi đi ăn đêm ở quán Phở Lệ gần khu Chợ Lớn. Đây là nơi giới trẻ thường đi mua sắm vào buổi tối.

Quán Phở Lệ nấu theo phong cách hương vị đậm dấu ấn miền Nam. Những tô phở có một chút ngọt và khi ăn khách nên vắt thêm một miếng chanh và ăn ngay lúc còn nóng.

Cùng với thịt nạm và thịt tái, bát phở còn có những miếng bò viên thơm ngon và rất mềm. Và tôi chợt nhận ra rằng, phở ở thành phố Hồ Chí Minh ngon tới mức phải tuyên bố rằng: "Hà Nội có thể là nơi có giấc mơ phở thuần khiết nhất. Tuy nhiên, tô phở ngon hơn lại ở Sài Gòn".

Tâm Anh (theo The Wall Street Journal

y đăng : 10:22 26/01/2013 (GMT+7)

      

Phở Hà Nội mất điểm với du khách quốc tế

Món phở đặc trưng của Việt Nam dường như không còn được đẹp trong con mắt của phóng viên Cat Barton của AFP.

Trong bài viết mới đây, phóng viên Cat Barton của AFP đã mô tả “món ăn này được bán ở những cửa hàng không sạch sẽ, với những người bán hàng thô lỗ, những dòng người xếp hàng dài và trong môi trường tồi tàn nhất”.

Phở, một món súp đơn giản với nước xương, gia vị, thảo mộc và sợi mỳ gạo, đã xuất hiện từ khoảng 100 năm trước tại miền Bắc Việt Nam và kể từ đó đã thu hút được sự chú ý của toàn cầu, được các đầu bếp nổi tiếng người Pháp và những sinh viên người Mỹ không dư dả tiền mặt ưa thích.

Phở là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày.

Nhưng tại Việt Nam, ăn phở gần như là một nghi lễ tôn giáo – như nhà văn Nguyễn Tuân từng nói – và những bát phở trông thật bình thường đó, mà ta có thể tìm được ở mọi góc phố tại Hà Nội, trở thành một phần không thể thiếu của cuộc sống hàng ngày.

 “Tôi đã ăn ở dây trong vòng hơn 20 năm”, Trần Văn Hưng cho AFP biết khi đang ngồi run rẩy trong cái lạnh buốt của mùa đông Hà Nội trong hàng người tại quán phở Thìn.

“Những người bán hàng ở đây luôn cục cằn với tôi. Tôi quen rồi. Tôi không quan tâm”, người đàn ông 39 tuổi nói, cho biết thêm anh đã ăn món phở từ khi danh tiếng của quán phở trên phố Lò Đúc này vẫn còn khiếm tốn.

Phở là một món ăn chính tại Việt Nam. Dù đó là một món ăn sáng truyền thống, thì phở vẫn được phục vụ tất cả mọi thời gian trong ngày và được cả người nghèo lẫn người giàu ưa thích, ăn ở cùng cửa hiệu, với giá khoảng 1 USD một bát.

“Phở rất thuần Việt, là món ăn độc đáo và đặc trưng của ẩm thực Việt Nam”, đầu bếp Phạm Ánh Tuyết nói.

Bánh phở phải được làm bằng tay, sợi được thái đều tăm tắp và không được để lâu quá 4 giờ, gừng phải được nướng, nước xương bò và các loại gia vị phải được ninh sủi bọt từ từ trong vòng ít nhất 8 tiếng trên bếp than, bà nói.

Hình ảnh như thế này có thể gặp ở bất kỳ phố phường nào ở Hà Nội (Nguồn: AFP)

“Mùi thơm của phở là một phần của vẻ đẹp của món ăn này", bà Tuyết, người  nổi tiếng với nghê thuật nấu nướng truyền thống, cho AFP biết.

“Không đất nước nào khác có thể làm được những món như phở - một trong những bí mật chính là nước xương phải trong và thơm", bà cho nói với phóng viên tại cửa hàng bé nhỏ của mình, nằm ở tầng trên cùng của một ngôi nhà gỗ tại phố cổ Hà Nội.

Nguồn gốc của phở là từ Pháp hay từ Nam Định?

Nguồn gốc chính xác của phở không rõ ràng và vẫn còn đang gây tranh cãi lớn tại Việt Nam.

Nó được làm một cách truyền thống với thịt bò, nhưng gà cũng đã được sử dụng kể từ những năm 1940 khi sự đô hộ phát xít Nhật gây ra tình trạng khan hiếm thịt bò.

Thịt bò không phổ biến tại Việt Nam thời đó – bò thường được sử dụng như công cụ lao động – nhưng dưới ách đô hộ của thực dân Pháp với truyền thống ăn thịt bò, xương và những mẩu bạc nhạc được dùng để nấu xúp.

Một vài chuyên gia, như Didier Corlou, cựu bếp trưởng tại Metropole Hà Nội, người đã giới thiệu về phở với các thực khách sành ăn quốc tế trong hàng thập kỷ, lý luận rằng phở là “món ăn Việt với ảnh hưởng từ Pháp".
“Cái tên ‘phở’ có thể bắt nguồn từ ‘pot au feu’ – một món ăn Pháp", Corlou cho AFP  biết, chỉ vảo sự tương đồng giữa các món ăn này, bao gồm hành nướng ở món ăn Pháp và hẹ nướng ở phở.

Một lý thuyết khác, Corlou nói, là phở đầu tiên được bán bởi những người hàng rong gánh một cái nồi và một cái bếp lò đất – “coffre-feu” trong tiếng Pháp – cái tên này đến từ cách tiếng kêu “feu?” “feu” khi món ăn này đã sẵn sàng.

Một số ý kiến khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một người nấu ăn lành nghề tại Nam Định – từng là trung tâm dệt may lớn nhất Việt nam, nơi cả công nhân người Pháp và người Việt làm việc – và đầu bếp này đã nghĩ ra một món ăn có thể làm vừa lòng công nhân của cả hai quốc tịch.

Nhiều người Việt Nam mạnh mẽ phản đối bất cứ ảnh hưởng nào của Pháp trên các món ăn dân tộc của mình, lý luận rằng món ăn này ở thời tiền thực dân và mang vẻ độc đáo của miền Bắc Việt Nam.

Nhưng bất kể câu chuyện thực sự là như nào, “phở là một trong những món súp ngon nhất", Corlou nói. “Đối với tôi ẩm thực Việt Nam là ngon nhất thế giới".

Phở cá hồi hay gan ngỗng?

Corlou nói rằng trong khi những nguyên liệu chính của phở vẫn được giữ nguyên, thì món ăn này đã biến đổi.

Tại ba nhà hàng của ông ở Hà Nội, lấy ví dụ, ông đưa ra món phở cá hồi hay phở gan ngỗng với giá 10 USD một bát. “Bạn không thể đặt phở vào bảo tàng", ông nói.

Trong thập kỷ cuối cùng, nhiều phiên bản của món ăn này – bao gồm phở cuốn được làm từ những bánh phở chưa được cắt – cũng đã xuất hiện.

Bởi người Việt Nam đã trở nên giàu hơn, những loại phở đắt tiền hơn – bao gồm phở bò Kobe với giá 40USD – cũng đã xuất hiện.

Phở vẫn đang biến đổi? (Nguồn: AFP)

Nhưng ngoài việc cho thêm nhiều thịt, không có nhiều cách bạn có thể làm để cái tiến món phở, Tracey Lister, một đầu  bếp tại Hà Nội và là một chuyên gia ẩm thực, người nghĩ rằng Việt Nam xứng đáng có danh tiếng với món phở nổi tiếng của mình, cho biết.

“Đây là món ăn tuyệt vời, nổi tiếng, và tôi nghĩ rằng đây là món ăn chỉ của Việt Nam. Phở thực sự đại diện cho ẩm thực Việt Nam. Đó là một món ăn đơn giản nhưng tinh tế. Đây là một món ăn rất thanh lịch, và rất cổ điển”, Lister, giám đốc trung tâm nấu ăn Hà Nội, cho biết.

--